Wie der frühere „Junge Wilde“ Frank Buchholz ein Rudel hungriger Autotester bändigt. Ein Fahrbericht für Feinschmecker.

Seine Strategie wirkt. Das zeigt sich schon beim Friséesalat. „Keine grünen Blätter, nur die gelben verwendet ihr nachher“, sagt der Starkoch und fügt hinzu: „Sonst dreh ich durch.“ Mit einem Schlag ist es still. Das Surren der Kühlaggregate füllt den Feinkostladen. Buchholz, der hier Stammkunde ist, schmunzelt über die plötzlich zahme Meute.

Zwei Dutzend Gäste hängen im Mainzer „Frische Paradies“ an seinen Lippen, allesamt aus der PS-Branche. Gekommen sind sie von Berufs wegen. Sie sollen den neuen Lieferwagen von Skoda auf einer Einkaufstour ausprobieren. Weil Liebe bekanntlich eher durch den Magen geht als durch den Vergaser, bleiben die Karossen erst einmal außen vor. Weit außen vor.

Die ersten Mägen knurren, als Buchholz ein Prachtstück von Lammrücken aus einer Kühltruhe im Feinkostladen zerrt. Der Meisterkoch reagiert prompt. Er wirft die Frage in die Runde: „Woran erkennt man ein gutes Filet?“ Weil sich die Autotester darauf nicht gerade mit Ruhm bekleckern, beantwortet er die Frage kurzerhand selbst. „Das Filet muss vorne gewölbt sein. Wenn es flach ist, dann ist das Tier schnell hochgefüttert worden und kaum herumgelaufen.“

Genüsslich im Zaum hält der 40-Jährige die Testfahrer auch in der Fischabteilung. Frischen Fisch meinen manche am Geruch, andere an der Farbe der Kiemen zu erkennen. Der Profi guckt genauer hin. „Entscheidend ist nicht die Farbe der Kiemen, sondern dass sie am Rand keine ungleichmäßige Verfärbung haben“, erklärt er. Seine Schützlinge saugen die Information auf.

Bei den Jakobsmuscheln aber sträuben sich ein paar gegen die Lektion. Buchholz verteilt grinsend rohe Häppchen, während er sich selbst eins schmecken lässt. Es kommt, wie es kommen muss – die Skeptiker kosten. Denn: „Sonst dreh ich durch.“

Bilanz nach dem „Paradies“: Kistenweise schleppen die Autokenner Feinkost zu ihren Testwagen. Der Skoda „Praktik“, so heißt das Modell, macht seinem Namen alle Ehre. Anstandslos schluckt er das Abendessen der Frauen und Männer. Und kommt schnell in die Gänge. Allein was ihm fehlt, ist Gang Nummer sechs. Bei 120 Stundenkilometern dreht die 90-PS-Version 4000 Touren, es rumort nicht nur unter der Haube, sondern auch ein wenig in der Kabine.

Abgesehen davon zeigt sich der Tscheche artig. Spurtreu und wendig umkurvt er Weinberge und eilt dem Ziel zu: Buchholz’ Restaurant. Dort steht der Chef vor der größten Herausforderung des Tages, und er dreht richtig auf. Der Spitzenkoch treibt die hungrigen Mäuler zur Küchenarbeit – Spitzenküchenarbeit. Die Zwiebeln schneiden sie so klein, wie noch nie im ihrem Leben. Das Fleisch filetieren sie millimetergenau („Schneiden, nicht drücken, sonst ...“). Den Reis kochen sie, als ginge es um ihr Leben. Doch all das ist nicht genug. Der Meister scheucht die Laien schließlich aus seinem Allerheiligsten.

Fast eine Stunde lang heißt es für die Automobilisten warten im Restaurant. Reichlich Zeit für Fachsimpeleien. Und auf einmal scheint es, als ginge Liebe doch durch den Wagen. „Viel größer als er aussieht, schicke Form, schon komfortabel“ – der Kleinlaster wird mit Komplimenten geradezu überhäuft.

Was Buchholz währenddessen macht, bleibt den Gästen ein Rätsel. „Kocht er neu?“ Klar ist am Ende nur: Der Mann, der zu den Vätern der „Jungen Wilden“ in der Kochszene gehört, zeichnet für ein „Wunder“ in vier Gängen verantwortlich: Mille-feuille von mariniertem Thunfisch, gebratene Jakobsmuscheln mit Risotto von weißem Spargel und grünem Spargelpüree, Lammrücken unter der Tomaten-Kruste mit gebratener Kartoffelroulade und gebrannte Creme mit Heidelbeerkompott.

(mfi)