Abheben lohnt sich

Jörg Ripken hat seine Holzofenbäckerei gut aufgestellt:

Jörg Ripken, Bäckermeister, Augustfehn

Viel ist nicht los rund um den Firmensitz der Bäckerei Ripken an diesem trüben Wintertag: Kein Geschäft in der Nähe, keine Nahverkehrsanbindung. Doch der Parkplatz vor der Bäckerei ist gut gefüllt. Ein Zeichen dafür, dass die Kunden bewusst hierherfahren.

Durch die gläserne Fassade kann man in die Backstube blicken: In der großen Halle arbeiten hier nachts die Mitarbeiter mit Hochdruck daran, die sieben Geschäfte im Umkreis von 20 Kilometern mit frischen Backwaren zu versorgen.

Backwaren, mit denen sich Bäckermeister Jörg Ripken von anderen abheben will. „Unsere Produkte sollen nicht so schmecken wie überall. Und es soll Gründe geben, weshalb die Kunden nur zu uns kommen“, betont er.

Seit Jörg Ripken im Jahr 2000 den Betrieb übernommen hat, ging es immer aufwärts. „Meine Eltern konnten gut abgeben. Dadurch habe ich hier schnell die Verantwortung übernommen“, berichtet Ripken. Was er seitdem anpackte, erwies sich oft als Erfolg.

2002: Die Entwicklung eines Reinheitsgebots für die Produkte. „Wir haben eher als andere Bäckereien damit angefangen, keine Zusatzstoffe oder Vormischungen beim Backen zu verwenden“, sagt Ripken. Alle Produkte werden selbst hergestellt, nichts wird dazugekauft.

2006: Beginn der Holzofenbäckerei und der Ausbau des Wochenmarkt-Netzes im Norden. „Die beiden Vorjahre waren eher schwierig. Wir mussten uns überlegen, was wir anders machen“, erklärt der 46-Jährige.

Einen Holzbackofen wollte Ripken außerdem schon lange haben. Er hat die Chance zur Veränderung genutzt und die Öfen einem insolventen Betrieb abgekauft. Auch für die Wochenmärkte schaffte er mobile Holzbacköfen an.

2010 der nächste große Coup: der Neubau der Backstube und damit der Firmenzentrale am jetzigen Standort. Für die Unterbringung der Öfen und die Verwirklichung seines offenen Konzepts mit Café und Terrasse brauchte Ripken mehr Platz.

Die bewusste Verlegung des Firmensitzes in die Nähe eines Gewerbegebiets. Damit hebt sich der Unternehmer von anderen Betrieben ab, die lieber möglichst zentrumsnah bleiben wollen.

Sein Plan ist wieder aufgegangen: Die Umsätze sind seit dem Neubau um das Dreifache gestiegen.

Vervielfacht hat sich auch die Zahl der Mitarbeiter. Fast 200 arbeiten in der Bäckerei Ripken. Der Chef kennt jeden Einzelnen. Und sogar manche Familiengeschichte. Außerdem duzen sich alle. Ist das nicht ein bisschen wenig Distanz? „Im Gegenteil. Das schafft ein gutes Arbeitsklima. Und alle wissen damit umzugehen“, betont der Chef. Das Duzen hat aber noch einen Grund: „Ich bin in der Backstube schon ein- und ausgegangen, als ich ein Kind war. Viele Mitarbeiter kennen mich noch aus der Zeit. Wir sind beim „Du“ geblieben“, sagt er.

Für den handwerklichen Nachwuchs sorgt der Betrieb selbst − fünf Ausbildungsberufe gibt es. Besonders beliebt sind die Jobs in der Konditorei. In der Bäckerei und im Verkauf könnten es mehr Bewerber sein. Dennoch hat Ripken noch keine massiven Probleme, freie Stellen zu besetzen.

„Wir sind gut aufgestellt. Unser Team ist jung, alle haben Spaß an der Arbeit. Das kommt draußen gut an und spricht sich herum“, sagt er.

Längst regelt der Chef nicht mehr alles selbst:  Für die Leitung der Backstube und der Konditorei hat er eine zweite Führungsebene eingerichtet und Teamleiter eingesetzt. Das schafft ihm Freiraum – für die Weiterentwicklung der Produkte. Daran beteiligt er auch seine Mitarbeiter. Sie liefern Ideen für Produkte oder Rezepte.

Zu seinen Kunden hat der „echte Handwerker“, wie er sich selbst nennt, einen engen Draht:  Ripken bietet Betriebsführungen und Brotback-Seminare an. Während die Kunden unter seiner Anleitung den Teig kneten, erklärt der Handwerksmeister, was es mit dem „Slow Food“ auf sich hat – warum einige Teigsorten beispielsweise länger brauchen, bis sie fertig sind.

Die Führungen gehören zu Ripkens Marketing-Strategie: Kunden sollen nicht nur von draußen sehen können, was in der Backstube passiert. Sie sollen etwas erleben und den Blick hinter die Kulissen werfen. Und natürlich den Unterschied schmecken.

Deshalb ist nicht nur an diesem trüben Wochentag das Café gut gefüllt. An den Wochenenden müssen die Kunden die begehrten Plätze Monate vorher reservieren.