handwerk.com Archiv
Aktuelle Inhalte findest Du unter www.handwerk.com.

In aller Munde

Der Meister mit den scharfen Rippchen

Ein Fleischermeister hat seine Schwäche für Spare Ribs in eine Stärke verwandelt. Eine eigene Rezeptur und witzige Werbung – damit überzeugt er auch Skeptiker. Sogar einige Handelsketten sind interessiert.

Fleischermeister Dirk Tabeling
Tabeling
Fleischermeister Dirk Tabeling -
Foto: Funck

Dirk Tabeling arbeitet sechzig bis siebzig Stunden pro Woche. Vom frühen Morgen bis zum frühen Nachmittag zerlegt er mit seinem Gesellen und einem Gehilfen die angelieferten Tierhälften, er sticht, schneidet, häutet und filetiert und steht an den Kochwursttagen im heißen Dampf, der aus den riesigen Kesseln steigt. Danach folgt die Büroarbeit. Seit Jahren hat der Fleischermeister keinen längeren Urlaub mehr gemacht, denn die Zeiten sind hart und scheinen sogar noch härter zu werden.

Sein Betrieb befindet sich in Garrel bei Cloppenburg, mitten im sogenannten Schweinegürtel. Nirgendwo sonst in Deutschland werden so viele Tiere für die Schweinemast gezüchtet. Es gibt riesige Mastanlagen, dazu die vielen Schlachthöfe, Fleischfabriken und dazugehörigen Fabrikshops. „Die Leute bekommen das Fleisch hier hinterhergeschmissen“, sagt der Unternehmer. „Und die handwerklichen Fleischereibetriebe sterben weg, einer nach dem anderen gibt auf.“

Doch Tabeling ist noch da. Und das verdankt er vor allem seinem letzten großen Urlaub: 2008 fuhr er mit seiner damaligen Partnerin in einem Mietwagen durch Florida. In Naples, einer Küstenstadt im Südwesten, kamen sie an einem Lokal vorbei, vor dem eine lange Menschenschlange zu sehen war. Es hieß Michelbob’s Restaurant und hatte sich auf Spare Ribs spezialisiert, im Deutschen auch als Schälrippe bezeichnet. In Amerika werden Spare Ribs traditionell auf einem Kugelgrill mit einer Barbecuesauce zubereitet.

Was Dirk Tabeling bei Michelbob's erlebte und welche Schlüsse er daraus zog, lesen Sie auf Seite 2.

Die Rezeptur verrät er nicht

Auf dem Weg zu Michaelbob's in Florida:
Tabeling3
Auf dem Weg zu Michaelbob's in Florida: - Hier gibt es die legendären Spare Ribs.
Hier gibt es die legendären Spare Ribs.
privat

Der große Andrang bei Michaelbob’s hat Dirk Tabeling tief beeindruckt: „Das Lokal war bekannt für die besten Spare Ribs der Region, die Wartenden draußen wurden über einen Lautsprecher hereingerufen, wenn wieder ein Tisch frei war. Sie haben das Gericht dann nur so in sich hineingeschlungen, die Knochen bis aufs Letzte abgenagt, sich die Finger geleckt.“ Zurück in Deutschland recherchierte er im Internet, wie die Amerikaner ihre Spare Ribs zubereiten und experimentierte zwei Jahre lang mit verschiedenen Rezepturen. Bei privaten Grillparties testete er, welche Machart in seinem Freundeskreis am besten ankam. Schließlich ließ er seine eingelegten und vorgegarten „easyRibs“ als Wort- und Bildmarke schützen und begann mit Produktion und Verkauf. Fragt man den Barbecue-Experten nach der von ihm ausgetüftelten Rezeptur, so weicht er aus. Sie bleibt Tabelings Geheimnis.

Sein Vater, der Seniorchef, sei anfangs sehr skeptisch gewesen, erzählt der Sohn. „Die Schälrippe galt früher mehr oder weniger als minderwertiges Fleisch und wurde allenfalls in Eintöpfe mit hineingeschmissen.“ Das Geschäft lief dann auch tatsächlich sehr schleppend an, doch der Junior zeigte Biss. „Die meisten Leute hier wussten nicht genau, was Spare Ribs sind und wie man sie zubereitet, das war Aufklärungs- und Überzeugungsarbeit.“

Am Wochenende Werbeplakate aufgehängt

Dirk Tabeling startete eine Werbeoffensive: Abends nach Geschäftsschluss gestaltete er am Computer Plakate mit selbstgetexteten Slogans („Spare Ribs – wie Knallerbsen auf der Zungenspitze“) und fuhr an etlichen Sonntagen durch den Landkreis Cloppenburg, um sie  aufzuhängen. Das tut er bis heute. Außerdem schaltet er Anzeigen in regionalen Tageszeitungen und auf Facebook, damit seine „easyRibs“ im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde sind. Anfang September talkte er in der NDR-Sendung „Mein Nachmittag“ über die deftig gewürzten Rippchen und bereitete sie vor laufender Kamera in der Studioküche zu.

Ob sich der Aufwand für den Fleischermeister gelohnt hat, erfahren Sie auf Seite 3.

Online-Handel als nächster Schritt

Eines der Werbeplakate:
Tabeling4
Eines der Werbeplakate: - Dirk Tabeling gestaltet sie nach Feierabend selbst.
Dirk Tabeling gestaltet sie nach Feierabend selbst.
privat

Der Einsatz hat sich gelohnt: „Ein Drittel unseres Umsatzes im Sommer machen wir inzwischen über Spare Ribs. Und wir haben dadurch Kunden hinzugewonnen, die sonst gar nicht zu uns in den Laden gekommen wären.“ Ablesen lässt sich das Tabeling zufolge an der Zahl der Kundenkarten für Treuekunden: Seit Einführung der Spare Ribs seien etwa 3500 „Treuekunden“ hinzugekommen, in den zehn Jahren zuvor seien es nur 1000 gewesen.

In Tabelings Laden in Garrel können diese Kunden neben Grillspezialitäten auch schnelle Pfannen und Aluschalen mit vorgegartem Braten bekommen, es gibt jeden Tag zwei warme Mittagsgerichte und im Sommer allerlei Grillspezialitäten. Dirk Tabelings Mutter und seine Schwester arbeiten ebenfalls im Betrieb – ein klassischer Familienbetrieb. Sie versuchen den Kunden zu erklären, warum Fleisch und Wurst hier teurer sind als im Supermarkt oder im Fabrikshop. Dass sie die Herkunft des Fleisches bis zum Bauern zurückverfolgen können. Dass die Qualität eine andere ist. Aber der Sog der Billig-Angebote ist stark: „Wenn gerade wieder irgendein Fleischskandal aufgeflogen ist, haben wir spürbar mehr Zulauf“, sagt Dirk Tabeling. „Aber sobald das aus den Schlagzeilen raus ist, ebbt die Nachfrage ab.“

Handelsketten haben Interesse bekundet

Der Fleischermeister erwähnt, dass mittlerweile zwei Handelsketten Interesse an den Spare Ribs bekundet hätten. Um sie mit den nötigen Mengen zu beliefern, müsste er in neue Maschinen und Geräte investieren, er bräuchte mehr Personal, das kaum zu finden ist, und eine EU-Zulassung. Mit dieser Zulassung würden strengere Auflagen einhergehen, er müsste zum Beispiel eine Hygieneschleuse anschaffen. Das alles ist ihm zurzeit noch zu riskant. „Stattdessen würde ich gerne den bundesweiten Verkauf über das Internet anstoßen“, sagt der Unternehmer. Dafür benötigt er einen Online-Shop, ein separates Kühlhaus und jemanden, der sich um die Bestellabwicklung und den schnellen Versand kümmert. „Das soll alles perfekt funktionieren.“

Astrid Funck

Diese Themen könnten Sie auch interessieren:

Tipps, Downloads und News für Ihren Betrieb:der handwerk.com-Newsletter

Abonnieren Sie jetzt den kostenlosen handwerk.com-Newsletter!