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20.01.2016

Fleischermeister zieht vor Gericht

Streit um Bio-Wurst

Für seine Bio-Wurst will Karl Buchheister nur natürliche Zutaten verwenden, wie Rote Beete. Doch das darf er laut Bundesverwaltungsgericht nicht. Stattdessen soll er lieber Nitritpökelsalz nehmen – für Bio-Wurst.

So sieht Kochschinken normalerweise aus:
Kochschinken Wurst Fleisch
So sieht Kochschinken normalerweise aus: - Bei Fleischermeister Buchheister ist er
Bei Fleischermeister Buchheister ist er "grau", da er zum Umfärben keinen Rote-Beete-Saft verwenden darf.
Foto: rdnzl - fotolia.com

Karl Buchheister ist Bio-Fleischer. Seit Jahrzehnten arbeitet er mit dem Anbauverband Bioland zusammen und produziert unter anderem Wurst nach den Vorgaben des Verbandes. Dieser verbietet seinen Mitgliedern die Verwendung von Nitritpökelsalz. „Bei uns kommt keine Chemie in die Wurst“, betont Buchheister aus Überzeugung. Und verwendete anstatt der Chemikalie ein natürliches Produkt: ein Konzentrat aus Rote-Beete-Dicksaft und Mikroorganismen.

Was ist das Problem?
Das darf er nun nicht mehr, entschied das Bundesverwaltungsgericht in Leipzig. Dort hatte Buchheister Klage eingereicht, weil ihm der Landkreis den Einsatz des Rote-Beete-Saftes untersagt hatte. Doch das Gericht lehnte die Klage ab. Die Begründung: Gemüsekonzentrate wie der Rote-Beete-Dicksaft würden aufgrund ihres hohen Nitratgehalts üblicherweise nicht als Lebensmittel verzehrt, sondern dienten ausschließlich dazu, der Wurst eine rötlichere Färbung zu geben und sie vor Oxidation zu schützen.

Folglich handele es sich bei solchen Konzentraten nicht um Lebensmittel, sondern um Lebensmittelzusatzstoffe. Und die dürften nach europäischem Recht nur dann in Lebensmitteln verwendet werden, wenn sie dafür zugelassen sind. Was beim von Fleischer Buchheister verwendeten Rote-Beete-Saft nicht der Fall ist.

Was macht der Saft mit der Wurst?
Mit dem Verfahren, das Buchheister anwendet, erhält das Fleisch auch ein Pökelaroma und bekommt eine rötliche Färbung. „So sind es die Verbraucher gewohnt“, sagt der Fleischer aus Schellerten im Landkreis Hildesheim. Rote Beete als Gemüse enthalte zwar Nitrat, wie andere Gemüsesorten auch. Doch das Nitrat im Rote-Beete-Saft werde durch den Zusatz von Bakterien zu Nitrit reduziert. Das wiederum verbindet sich mit dem Muskelfleisch und verfärbt sich rötlich.

„Dieser Prozess dauert etwa zwei bis zweieinhalb Stunden“, berichtet Buchheister. Und durch den Zusatz von Mikroorganismen sei das Nitrit dann nicht mehr giftig. Aber er erziele damit das gleiche Ergebnis wie herkömmliche Betriebe mit Nitritpökelsalz. Nur das Nitritpökelsalz will er als Bio-Fleischer nicht verwenden.

Eine Routinekontrolle war der Auslöser
Rückblick: Begonnen hat die Geschichte um die Rote Beete 2011. Da kam die Hygienekontrolle routinemäßig zu Buchheister in den Betrieb und stellte fest, dass der Kochschinken rötlich eingefärbt war. Nach einer Probe stellten die Kontrolleure fest, dass er nicht das herkömmliche Pökelsalz verwendet, sondern eben das Konzentrat aus Gemüsesaft und Bakterien. Stattdessen solle er Nitritpökelsalz in schwächerer Form verwenden, habe ihm das Landesamt für Verbraucherschutz und Ernährungssicherheit (LAVES) empfohlen. Das aber lehnt der Bioland-Fleischer klar ab. Deswegen war er vor Gericht gezogen.

Eine mögliche Lösung nach der Entscheidung des Bundesverwaltungsgerichts: Man könnte beantragen, dass der Saft auf der langen Liste der Lebensmittelzusatzstoffe landet. „Der Prozess ist aufwendig und kostet viel Geld“, erklärt der 60-Jährige. Außerdem würde das nicht die Botschaft treffen, die er rüberbringen will. Denn auch nach der Entscheidung des Bundesverwaltungsgerichts bleibt der Unternehmer dabei: Rote Beete in Form von Saft seien eine natürliche Zutat – und eben kein Zusatzstoff.

Wie geht der Fleischermeister jetzt vor?
„Ich verwende den Saft weiterhin.“ Der einzige Unterschied: „Ich warte nicht ab, bis der Umfärbungsprozess eingesetzt hat, der Saft entfaltet also seine Wirkung nicht“, sagt Buchheister. Dadurch schmeckt die Wurst anders, da das Pökelaroma fehlt. Außerdem sehen Kochschinken und Fleischwurst eher grau aus. „Das ist der Nachteil für das Auge und den Geschmack der Kunden“, betont der Handwerksmeister. Warum also noch der Aufwand? Buchheister: „Mir geht es nur um das Prinzip.“

Ob er noch weitere Schritte unternimmt, entscheidet er erst, wenn er die schriftliche Urteilsbegründung des Bundesverwaltungsgerichts vorliegen hat. Als Option gebe es beispielsweise noch eine Klage vor dem Europäischen Gerichtshof. „In Dänemark, Frankreich und Italien wird das Verfahren, das mir verboten wurde, angewendet“, sagt er. Es sei durchaus spannend, zu erfahren, wie die Europäischen Richter die Angelegenheit sehen.



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(ja)

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