Reinhard fand es delikat. Zwar musste sich der Eber erstmal an die ungewohnten Leckerbissen gewöh-nen, die ihm die Wissenschaftler der Tierärztlichen Hochschule in Hanno-ver (TiHo) anboten, doch schon bald fand das Schwein Gefallen daran. Im Rahmen eines Experiments bekamen Reinhard und fünf weitere Schweine aus der Klinik für kleine Klauentiere vier Wochen lang Eicheln in unter-schiedlichen Mengen gefüttert. Dann ging es um die Wurst. Denn die TiHo-Forscher wollten die Wirkung der Eichelfütterung auf die Aromabildung in den Schweinefleischprodukten untersuchen. Schon im Mittelalter wurden Schweine mit Eicheln gefüt-tert, um dem Fleisch der Tiere ein besonderes, kerniges Aroma zu geben.
Ob das auch heute noch funktioniert?, dachte sich TiHo- Professor Karl-Heinz Waldmann und beauftragte kurzerhand Fleischermeister Heiner Hebel, die Eichelwurst in seinem Betrieb in Hannover-Herrenhausen herzustellen. Und wie schmeckt sie? Das ist schwer zu erklären. Das ist, als würde man Sie bitten, Vanille-Eis zu beschreiben, lacht der 43-Jährige. Der Verkaufserfolg der 150 Würste gibt einen ersten Eindruck: ausverkauft in nur vier Tagen. Es gab nur eine Kundin, der die Wurst nicht geschmeckt hat. Die hatte allerdings auch ein Stück Wurst aus Probandengruppe drei gekostet. Vier Kilo Eicheln verspeiste das Jungschwein, bevor es bei Hebel landete. Vielleicht ein bisschen zu viel Aroma für die Dame, schmunzelt der Fleischer.
Im Anschluss hat sich bei Hebel sogar ein Züchter gemeldet, der sich eine Zusam-menarbeit mit der Fleischerei vorstellen könnte. Das Problem ist die Beschaffung der Eicheln, weiß Hebel. Denn die können nur ganz frisch verfüttert werden. Eine Produktion der Wurst im größeren Stil könnte er sich allemal vorstellen. Die Erfah-rung hätte der Handwerker. Jede Woche verarbeitet er im Familienbetrieb 800 bis 900 Kilogramm Fleisch, das er persönlich beim Schlachter auswählt. Schon an der Hautverfärbung und Festigkeit des Fleisches erkenne ich, ob die Tiere gestresst waren, sagt Hebel. Aus dem Fleisch entstehen 120 Wurstsorten. Die Spezialität des Hauses: an der Luft gereifte Mettwurst. Bald mit Eichelaroma?
Foto: Carmen Rigbers
