Wie Schokolade eine Region verbindet

Zeit für Kaffee und Torte ist im Café Mangold in Bad Lauterberg nicht erst am Nachmittag. An diesem Dienstagvormittag ist das Café gut besucht. Die Gäste gehen zum Tresen, suchen sich ein Stück aus der großen Auswahl an Obst-, Sahne- und Cremetorten aus und nehmen Platz. Einige frühstücken ausgiebig – auch frisches Brot und Brötchen werden in der Backstube produziert. Neben dem Tresen stehen auf einer Anrichte vorbereitete Untertassen, jede ziert ein Keks in Herzform. Eine Mitarbeiterin etikettiert Pralinen in kleinen durchsichtigen Beuteln. Sie kommen gerade frisch aus dem „Schokoladenraum“ - als Nachschub zum Befüllen der Regale im Verkaufsraum.

Jeder hat hier seine Aufgabe, es herrscht reger Betrieb. In der Küche, die den Verkaufsraum mit der Backstube verbindet, steht der Koch schon am Herd: Kartoffeln kochen und das Schnitzel brutzelt. Um halb 12 bestellen die ersten Gäste Gerichte aus der Mittagskarte. „Wir bieten vom Frühstück über das Mittagessen bis zum Kaffee den ganzen Tag unterschiedliche Speisen an“, sagt Cornelia Mangold.

Handgemachte Schokoladen und Pralinen als Markenzeichen

Die 56-Jährige führt das Café, die Konditorei und Confiserie gemeinsam mit ihrem Mann Florian Mangold. Beide tragen den Konditormeistertitel. Doch in der Produktion arbeitet seit Jahren nur Florian Mangold mit seinem Backstubenteam. Bei der Übernahme des Betriebs von ihren Eltern im Jahr 1999, hat sich Cornelia Mangold entschieden, den Verkauf und das Personal zu übernehmen. „Wir haben klare Verantwortungsbereiche, das funktioniert super“, sagt sie.

Das Sortiment ist riesig: Neben Torten, Pralinen und Keksen gibt es handgeschöpfte Schokolade, Bruchschokolade, regionale Schokoladenspezialitäten und Baumkuchen. Von April bis Oktober ist der Tresen im Schokoladen-Verkaufsraum für Eis reserviert: Dort findet ein Außer-Haus-Verkauf der eigens produzierten Sorten statt.

Tradition wird erhalten, Neues etabliert

Kennengelernt haben sich die beiden Handwerksmeister in einer Konditorei in Bayern. Zuvor hatte Cornelia Mangold die Meisterschule in Wolfenbüttel absolviert und Florian Mangold die in München. Als die Eltern von Cornelia Mangold gesundheitlich abbauten, fasste das Paar den Entschluss, gemeinsam den Familienbetrieb im Harz weiterzuführen. Auch Tochter Marie hat im Familienbetrieb gelernt. Die junge Gesellin sammelt derzeit Erfahrungen in einem Betrieb in Bayern und will ab Herbst die Meisterschule besuchen.

„Es ist toll, dass die nächste Generation in den Startlöchern steht“, sind sich beide Inhaber einig. Die Leidenschaft für die Confiserie teile die Tochter ebenso wie die Begeisterung für die Produkte und den Verkauf.

Klare Struktur, eingespielte Abläufe

Dienstags ist in der Confiserie Mangold der „Überziehtag“: Am Vortag vorbereitete Pralinen, Trüffel und Kekse werden mit Schokolade überzogen. Dafür setzt Florian Mangold eine Maschine in Gang, in der eine Schicht flüssige Zartbitterschokolade aus einem Behälter über eine Vorrichtung auf ein Förderband gelangt. Als erstes sind Mini-Florentiner aus Sahne, Butter, Zucker, Honig und gehobelten Mandeln dran. Nach dem Schokoladenbad tropft die überflüssige Schokolade in einen Auffangbehälter und das Gebäck bewegt sich weiter zum Trocknen.

Als nächstes überzieht er Whiskey-Trüffel. Die Kugeln gibt der Meister in das Schokoladenbad. Auch die Pralinen „fahren“ weiter zum Trocknen. Danach verziert er sie mit dünnen Schokoladenstrichen. „Filieren“ nennt sich der Prozess, in dem aus einer winzigen Öffnung eines Spritzbeutels flüssige Schokolade über den Pralinen verteilt wird.

In der Mitte der langen Arbeitsfläche im Schokoladenraum schmilzt in verschiedenen Tiegeln schon weiße, rubinrote und dunkle Schokolade: Mittwochs produziert der Konditormeister Tafel- und Bruchschokoladen, während in der Backstube nebenan die Creme- und Sahnetorten für die Produktion am Donnerstag vorbereitet werden. Freitags steht alles im Zeichen der Wochenendvorbereitungen, denn der Samstag habe sich als der verkaufsstärkste Tag etabliert. Dann kommen nicht nur Tagesgäste in dem Café in der Hauptstraße vorbei, sondern auch Touristen aus dem Umland.

Regionale Lieferanten und langjährige Kooperationen

Die Rohschokolade für seine Spezialitäten erhält Mangold zum großen Teil von einem Hersteller aus Lübeck. Keine andere Konditorei im Umkreis von 50 Kilometer beziehe die Schokoladen, die nach Bad Lauterberg geliefert werden, so der Konditormeister.

Besondere Verbindungen unterhält der Handwerksbetrieb auch zu regionalen Unternehmen. So haben die Mangolds die Produktion von Trüffeln und Pralinen für den Harzer Spirituosen-Hersteller Schierker Feuerstein weitergeführt. Für die Nordhäuser Brennerei produziert Mangold Trüffel etwa mit Rosenlikör oder Gin. „Wir haben jahrelange Erfahrung in der Verarbeitung von Spirituosen“, betont er und zeigt den Kanister mit Kirschlikör. Strenge Auflagen gebe es dafür, deshalb müsse er die Rezepturen und Mengen genau einhalten. „Sonst riskiere ich die Abgabe von Brandweinsteuer, das kann teuer werden“, berichtet er.

Eigentlich gebe es nichts, was ihm rund um Schokolade nicht schmeckt. Aber am liebsten isst und produziert er Baumkuchen. „Das Rezept von meinem Schwiegervater habe ich nicht verändert“, sagt Mangold. Auch die Maschine sei schon über 40 Jahre alt und die Bedienung erfordere Erfahrung und handwerkliches Geschick. Das bringe er schon aus seiner Ausbildung in Bayern mit und habe er sich über die Jahre bewahrt.

Neue Wege in der Mitarbeitersuche

Um die Tradition und das Café auch in den kommenden Jahren zu erhalten, haben die Mangolds wegen sinkender Bewerberzahlen neue Wege eingeschlagen. In der Backstube unterstützt jetzt ein junger Mann aus Nepal, im Verkauf eine junge Frau aus Simbabwe. „Dafür haben wir uns an eine Agentur für Fachkräfte aus dem Ausland gewandt“, berichtet Cornelia Mangold. Bislang funktioniere die Einarbeitung super, die Nachwuchskräfte hätten Spaß an der Arbeit.

Angehen wollen die Mangolds in den kommenden Jahren vor allem das Thema Digitalisierung – schlankere Prozesse seien dringend gefragt, um den Betrieb in die nächste Generation zu führen. Vielleicht kehrt ja dafür ihre Tochter nach der Meisterschule wieder in die Heimat zurück.

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